Le proteine: in che cibi le troviamo?

proteine dove si trovano

Le proteine si ricavano da quasi tutti i cibi e se ne consuma due volte più di quanto effettivamente occorre. Le proteine sono componenti essenziali di tutta la materia vivente. Se si considera il corpo come uno stabilimento chimico, le proteine (ne sono state scoperte diverse migliaia) sono gli operai. Alcune trasportano le sostanze chimiche ove occorrono, altre le pongono a contatto per innescare reazioni; altre ancora possono avere funzioni specifiche rimanendo fisse (come nel caso delle fibre muscolari) per svolgere compiti speciali. La carne e il sangue sono composti essenzialmente di proteine, come pure il fegato, i reni, il cuore e i polmoni; anche gli enzimi che svolgono i processi della digestione sono proteine, anche i capelli, le unghie e alcuni ormoni. Come è ovvio per una categoria cosi vasta di sostanze chimiche, le proteine ci vengono fornite da ogni cibo vivente: dalle piante che sintetizzano le loro proteine dall’azoto ricavato dal terreno e dagli animali che di piante si sono nutriti; ogni dieta sensata dunque ne contiene un quantitativo sufficiente. Sebbene tutte le sostanze viventi contengano proteine, e perciò anche la maggior parte dei nostri cibi, tuttavia alcuni di questi ne contengono più di altri. I cavoli e la lattuga non hanno che l’uno o il due per cento di proteine, mentre i fagioli e i piselli (semi che immagazzinano le proteine per la nuova generazione delle piante) ne contengono fino al 25 per cento.

I cibi animali, come la carne, le uova, il pesce, il formaggio sono assai ricchi in proteine (dal 20 al 30 per cento) per cui sono spesso definiti alimenti proteici; i cereali come il grano, il granoturco, il riso ne contengono di meno, circa il 10 per cento, ma restano pur sempre delle buone fonti. Altri prodotti della terra come le patate, le carote, le barbabietole ne contengono circa il 5 per cento o meno, ma danno un utile contributo alla dieta perché se ne ingerisce una quantità notevole. Può sembrare strano che le barbabietole e il riso, il fegato e l’aragosta possano ugualmente essere trasformati in proteine dal corpo umano. Questo accade perché tutte le proteine, indipendentemente dalla loro origine, sono costituite pur in proporzioni diverse dalle stesse venti unità di base: gli aminoacidi. Dopo il pasto, le proteine vengono scisse per liberare questi aminoacidi che passano nel sangue per essere poi ricostruiti nei composti che occorrono all’organismo. È ovvio che un fanciullo in crescita rapida deve mangiare cibi proteici poiché sta producendo carne, sangue, tessuti nuovi. Invece risultano meno chiare le ragioni per cui un adulto, che ha finito di crescere, abbia bisogno di mangiare sostanze proteiche tutti i giorni: tali ragioni si spiegano con la continua distruzione e ricostruzione che avviene .per mantenere l’integrità corporea. Un adulto perde, e quindi deve sostituire, circa quaranta grammi di proteine al giorno. Un fanciullo, invece, cui non ne abbisognano altrettante per il ricambio, dato che ha un corpo più piccolo, ha tuttavia necessità maggiori per favorire la crescita, quindi le sue esigenze non sono di molto inferiori a quelle di un adulto. Vi sono, però, circostanze in cui le esigenze sono ancora più ingenti, come per esempio nei bambini piccoli. Se l’adulto deve ricevere all’incirca il cinque per cento delle sue Calorie sotto forma di proteine (il che gli consentirebbe di sopperire al minimo delle sue necessità fisiologiche), un bambino ha bisogno di riceverne all’incirca l’otto per cento e un neonato nei primi mesi di vita dal dieci al dodici per cento. Una donna ha esigenze maggiori quando è incinta per la formazione della nuova creatura, anche se questa ne impegna solo una frazione ogni giorno. Analogamente, se allatta il neonato al seno ha bisogno di un’ulteriore quantità di proteine per favorire la produzione del latte.

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